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納豆はどうやって作られてるの?

納豆博士:小笠原 和也 そのもの納豆

納豆の風味に影響するのは、主に納豆菌の種類大豆の品種です。
風味に影響する要素は他にもありますが、これらを「メーカー毎のノウハウ」といいます。産業的な納豆の製造工程は次の通りです。
 

– 納豆ができるまで –

1. 浸漬(しんせき)

1. 浸漬(しんせき)

大豆を水に浸します。季節や天候など、日々の状況に合わせて厳選するのはまさに職人技です。

2. 蒸煮(じょうしゃ)

2. 蒸煮(じょうしゃ)

大豆の様子を見ながら蒸煮します。調整が必要なため、蒸してる間も目が離せません。

3. 植菌(しょっきん)

3. 納豆菌の噴霧

蒸しあがると、よく見慣れた納豆の色に。納豆菌を全体に振りかけ、まんべんなくかき混ぜます。

4. 発酵・熟成

4. 発酵

小分けにして、室(むろ)に入れます。
ここからは室をまめにチェックして、発酵度合を確認していきます。手間ひまをかけて納豆が完成します。

納豆の製造工程

  1. 大豆を水に浸漬(しんせき) : 大豆を一晩程度水に漬ける
  2. 大豆を蒸煮 (じょうしゃ): 大豆を蒸して軟らかくする
  3. 納豆菌の噴霧 : 納豆菌を蒸した大豆に吹きかけ、混ぜ合わせる
  4. 発酵 :容器に容量分を充填し、 室(むろ)と呼ばれる部屋で、40~42℃で一晩程度発酵させる
  5. 仕上げ・梱包・出荷

納豆の風味には、浸漬に使用する水、浸漬時の温度と時間、蒸煮時の温度と時間、容器の形態と材質、室(むろ)の温度と湿度、発酵時間なども重要な要素となります。さらに、納豆の製造日ごとの気温や湿度などの外気要因も考慮しなければなりません。

納豆博士

工場で生産されている納豆は機械的に作られているイメージが強いですが、実は、これらの要素をコントロールしないと同じ味と香りの納豆を作り続けることは出来ません。
まさしく、職人技の集大成なのです。職人さん恐るべし…!

ところで、前述の要素の中に一つだけ人知を超え、コントロール不可能なものがあります。
そう、発酵過程における納豆菌の働きです。

納豆菌などの微生物は、自身の遺伝子をコピーし分裂しながら増えていきます。つまり、納豆1パック中にいる何億~何十億個の納豆菌は全て同じ遺伝子を持っている、すなわち、同じ細胞(生物)なのです。同じ個体なら働きも同じはずなのですが、実際は違いがあります。

納豆菌がこの世に生まれて何万年(いやそれ以上?)経過しているかは定かではありません。
その間に繰り返された遺伝子コピー・分裂の過程で、少しずつ変異が入ってきたのだと思われます。

ナットウキング

僕たち納豆菌は、長い年月をかけてたくさん増えて、美味しい納豆を作り続けているんだ!

納豆博士

同じに見える納豆菌も、実はクセが強い!
(と、同郷のお笑い芸人風に言ってみた。)

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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