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ひきわり納豆と粒納豆では栄養価が違う? 納豆のギモン「3選」

納豆博士:小笠原 和也 そのもの納豆

スーパーなどで売られている納豆。色々な形、大きさ、容器が使われており、それぞれの特徴があります。皆さんはどの納豆が好きでしょうか?
実は、形や容器によって、味や食べやすさだけではなく、栄養価も変わってくるんです。

納豆の形(ひきわり・大粒・小粒など)で栄養価が変わる?

納豆の形によって、栄養価が異なります。

基本的な栄養価は大豆の種類によりますが、納豆の形でも発酵過程に差があるため、違いが出てきます。

\大豆の前処理(工程)が違う!/

製造工程の違い

<ひきわり納豆>

STEP
大豆を挽き割る
STEP
皮を取り除く
STEP
ひきわり大豆を水に浸す
STEP
蒸す
STEP
納豆菌をかける
STEP
発酵させる
納豆の不思議は、納豆菌の不思議にあった。-納豆菌と乳酸菌は助け合っていた!?

<粒納豆(糸引き納豆)

STEP
大豆を水に浸す
STEP
蒸す
STEP
納豆菌をかける
STEP
発酵させる

粒納豆・ひきわり納豆の100gあたりの主な栄養素

栄養素の具体的な違いを、文部科学省のホームページに掲載されている「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で確認してみました。

可食部100g当たりひきわり納豆粒納豆(糸引き納豆)
エネルギー185kcal190kcal
水 分60.9g59.5g
たんぱく質16.6g16.5g
脂質10.0g10.0g
炭水化物10.5g12.1g
食物繊維5.9g6.7g
ミネラル 
 ーナトリウム2mg2mg
 ーカリウム700mg660mg
 ーカルシウム59mg90mg
 ーマグネシウム88mg100mg
 ーリン250mg190mg
 ー鉄2.6mg3.3mg
 ー亜鉛1.3mg1.9mg
 ー銅0.43mg0.61mg
 ーマンガン1.00mg-mg
 ーセレン-μg16μg
 ークロム-μg1μg
 ーモリブデン-μg290μg
ビタミンE(トコフェロール)15.5mg9.9mg
 ーα0.8mg0.5mg
 ーβ0.3mg0.2mg
 ーγ9.0mg5.9mg
 ーδ5.4mg3.3mg
ビタミンK930μg600μg
ビタミンB群
 ービタミンB10.14mg0.07mg
 ービタミンB20.36mg0.56mg
 ーナイアシン0.9mg1.1mg
 ービタミンB60.29mg0.24mg
 ー葉酸110μg120μg
 ーパントテン酸4.28mg3.60mg
 ービオチン-μg18.0μg
文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を元に作成

ひきわり納豆は、粒納豆に比べて、ビタミンE、ビタミンK がやや多くなっています。ビタミンE は、製造工程の違いに由来します。ビタミンK は発酵過程の違い、つまり、納豆菌の増え具合によるものです。

また、納豆菌の数は、ひきわり>小粒>大粒の順で多くなります。納豆菌が増える場である、大豆の表面積が大きい順に納豆菌の数も増えていきます。同様に、製造後の熟成スピードも同じ順番で早くなります。

納豆の容器でも栄養価などが変わる?

わずかながら違いがあります。

容器の素材には、発泡スチロール、藁(わら)、経木(薄い木の板)が使われています。容器により発酵過程に差が出るため、わずかですが栄養成分に違いは出ます。また、風味も大きく違ってきます。どれが良いかは好みの問題なので、食べ比べてみるのも面白いですね。

乳酸菌は種類によって腸と相性があるけど、納豆菌は腸との相性はあるの?

基本的にありません。

「乳酸菌」とは、ブドウ糖などの糖を食べて、乳酸または乳酸と酢酸を作る菌の総称です。数百種類はいます。その為、菌によって腸内の生息場所や働きに大きな違いがあり、相性がでてきます。

一方、「納豆菌」は一つの菌ですので、相性はありません。食生活などの生活習慣や体調により、違いは出てきますが、これは相性とは異なります。

納豆博士

納豆についてのよくある質問にお答えしました。
納豆を選ぶときは、味の好みだけでなく栄養価でも考えてみると良いかもしれませんね。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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