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納豆は『大豆』以外ではできないの?

納豆博士:小笠原 和也 そのもの納豆

今回から、『納豆のおはなし』と題して、納豆や納豆菌の知識や小ネタなどを掲載していきたいと思います。

まず初回は・・・納豆クイズ!問題です。
 

 Q:納豆の原料は何でしょう?

ちょっと簡単すぎたかもしれませんが、
答えは『納豆菌と大豆』です(糸引き納豆に限定ですが)。

 Q:その他の原料はないのでしょうか?

変り種納豆として黒豆、枝豆、青大豆などがありますが黒豆の正式名称は「黒大豆」、枝豆は大豆(黄大豆)の未熟な状態。
つまり、全て『大豆』なんです。

納豆博士

では、大豆以外の豆類で納豆は出来ないのでしょうか?
答えは、私の知る限りでは
無理!

今から三十数年前。私がまだピチピチの大学生だった頃(正確には“やせ過ぎ危険”に近い、カッサカサでしたが)。色々な豆類に納豆菌を植えたらどうなるかを実験しました。小豆、うずら豆、ひよこ豆、レンズマメなどを試験したと記憶しています。

結果は… 

  • 糸は引かない
  • 納豆菌はほとんど生育しない
  • 臭い

の三拍子が揃いました。おかげで鮮明に覚えています。

なぜ、大豆以外の豆類では『納豆』ができないのでしょうか? 
答えはわかりません(全方位からツッコミが来そうです)。

大豆を植物の分類学的にみると、植物界-被子植物-真正双子葉類-バラ類(真正バラ類)-マメ群-マメ目-マメ科-マメ亜科-ダイズ属-ダイズ種になります。
ダイズ属には、ダイズ種、青ダイズ種、黒ダイズ種だけで、先に実験した他の豆類は、属の分類から異なります。
つまり、生物学的には異なり、成分的にも違いがある。

「納豆菌」は、

  • ダイズ中のある種の成分のみを利用(発酵)できる。
  • あるいは、ダイズ属以外の豆類には納豆菌の生育(発酵)を邪魔する成分が含まれている。

といった程度までは推測できますが…、肝心の成分が不明です
どなたか研究していただける科学者が居れば良いのですが、こんな地味な研究する人はいないでしょうねぇ…。

最後に、ここだけの内緒話ですが、
納豆菌を純粋培養してナットウキナーゼ、PGA(ポリグルタミン酸:ネバネバ成分)、ポリアミンなどの機能性成分を生産させる際に、大豆を与えないとこれらの機能性成分はほとんど生産されません(経験談)。

納豆博士

納豆菌と大豆の出会いは、運命的なマリアージュなのです!
未だ不思議がいっぱいの発酵食品『納豆』です。

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