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日本の「三大納豆菌」宮城野菌・高橋菌・成瀬菌

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納豆博士:小笠原 和也 そのもの納豆

納豆は蒸した大豆に納豆菌をふりかけ、発酵させてできます。その〝納豆菌〟には、どんなものが使われているかご存知でしょうか?

実は、日本には三大納豆菌と言われる3つの納豆菌があるのです。

日本の「三大納豆菌」宮城野菌高橋菌成瀬菌

日本のスーパーには、さまざまな納豆が売られています。どこにでも売っている大手メーカーの納豆から、全国各地のご当地メーカーのものまで多種多様です。

ところで皆さんは、これらの納豆製造に使われている〝納豆菌〟はどのように準備されているかご存知ですか?
実は、「種菌」として市販されているのです。この種菌を販売している会社は3社あります。ご紹介していきましょう。

国内三大納豆菌

  1. 宮城野菌(有限会社 宮城野納豆製造所/宮城県仙台市)
  2. 高橋菌(有限会社 高橋祐蔵研究所/山形県上山市)
  3. 成瀬菌(株式会社 成瀬醗酵化学研究所/東京都練馬区(創業は盛岡市))

納豆メーカーさんも、これらの種菌のどれかを購入して納豆を製造しています(もちろん、一般の方も購入出来ます)。商品によって味と香りが違うのは、納豆菌の違いによります(大豆の品種と製法も重要です)。

メーカー独自の納豆菌

10年位前までは、ほとんどのメーカーがこの種菌を使用しており、独自の菌を使用しているのは片手で数えるくらいでした。いくつかのメーカーさんは長い研究開発の苦労を重ね、独自の菌を探し当てました。この10年間でオリジナルの納豆菌による特徴的な納豆がたくさん販売される様になりました。 「○○が多い」とか「○○が少ない」といった特徴が書かれてある商品がそうです。

実はもう1社、大阪に株式会社 目黒研究所という会社があります。こちらの納豆菌は、主に整腸剤などの原薬として使用されています。

納豆博士

宮城野・高橋・成瀬菌といった伝統的な種菌や、オリジナルの納豆菌など、納豆の世界も多様化しています。今後も色々な風味が楽しめそうですね。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問/九州大学大学院特任准教授

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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