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納豆作りに関わった「3名の偉大な科学者」とは?

納豆博士:小笠原 和也 そのもの納豆

今回は、近代の納豆製造の歴史についてお話してみたいと思います。

江戸時代には〝納豆売り〟がいたとの記録がありますが、製造方法に関する記録が乏しく、安定的な製造は出来ていなかったと考えられます。

現代の納豆製造法が確立されたのは、明治・大正時代になってからです。これには、偉大な3名の科学者の功績を忘れる訳にはいきません。

矢部規矩治(やべ きくじ) 博士

1894年(明治27年)、農科大学(現 東京大学)で、納豆から微生物を分離し、日本化学会誌に納豆菌に関する論文を発表した最初の微生物学者です。ただ、このとき分離されのは4種類の菌であり、余分な菌も混ざっていました。

澤村眞 (さわむら ただし)博士

納豆菌を単独の菌として分離したのは、1905年(明治38年)、同じく農科大学の澤村眞 博士です。そして、Bacillus natto SAWAMURA と命名しました。

単独の納豆菌による醗酵が出来上がったとされる由縁です。

なお、この頃はまだ藁苞による製造が主であり、たびたび腐敗もしていたようです。

半澤洵(はんざわ じゅん) 博士

現代同様、衛生的な製造方法を確立したのが、札幌農学校(現 北海道大学)の半澤洵 博士です。

半澤博士は、1918年(大正7年)に、清潔な経木(薄い木の板)容器に蒸煮した大豆をいれ、純粋培養した納豆菌を植える半澤式改良納豆製造法を報告し広めました。

また、純粋培養した納豆菌(種菌)の領布を始め、納豆を製造し「大学納豆」として販売も行いました。なお、最初の種菌の領布は、1912年に盛岡高等農林学校(現 岩手大学)の村松舜祐 教授によるとの記録があります。

半澤博士は、1916年に、応用菌学講座の初代教授に就任しますが、これが日本初の応用微生物学の講座であり、開設から四半世紀にわたり応用微生物学の発展に貢献されました。

フランスのパスツール研究所に留学した最初の日本人でもあり、雑誌「納豆」の創刊(1919年)、昭和天皇陛下へ納豆のご進講(1971年)等、数多くの業績を残されて、1972年に94歳で永眠されました。

納豆博士

これらの先達以外にも、数多くの科学者技術者が100年以上に渡り研究開発を積み重ね、日本が世界に誇る伝統的醗酵食品「納豆」があるのです。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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