Comment faire du natto

Le Natto est un aliment fermenté traditionnel qui a évolué depuis des siècles. Aujourd’hui, il existe des marques, saveurs et expressions innombrable de natto au Japon, chacune ayant un goût différent selon la variété et le soja utilisé. Les procédures de chaque entreprise affectent également le goût du produit. Une explication simple du processus de production industrielle du natto est la suivante.

Le processus

1. L’immersion

La première étape consiste à tremper les graines de soja dans l’eau. Cela paraît simple, mais il est délicat de décider du temps d’immersion en fonction des situations du quotidien comme la saison et la météo.

2. Cuire les sojas à la vapeur

L’ébullition doit être ajustée tout en surveillant les soja.

3. Vaporiser le Bacillus natto

Après la cuisson à la vapeur, nous appliquons du Bacillus natto sur les soja et remuons uniformément.

4. La fermentation

Nous divisons les sojas en petites portions et les mettons dans la chambre de fermentation. Nous surveillons et évaluons constamment la progression de la fermentation du natto. Cette partie nécessite l’expertise du maître du natto pour obtenir la saveur et l’arôme distinctifs de la marque.

Le procédé de fabrication Natto

1. Les sojas sont trempés dans l’eau pendant la nuit.
2. Cuire à la vapeur et ramollir les sojas.
3. Vaporiser les bactéries natto sur les graines de soja cuites à la vapeur et mélanger.
4. Remplissez de petits récipients avec le soja cuit à la vapeur et fermentez à 40-42℃ pendant la nuit dans la salle de fermentation.
5. La finition/ L’emballage/ L’expédition.

L’eau utilisée pour l’immersion , la température, le temps de l’immersion, le temps d’ébullition, la forme et le matériau du récipient, la température et l’humidité de la salle de fermentation, le temps de fermentation, etc., sont des facteurs essentiels pour développer l’arôme et les nutriments du natto. D’autres facteurs à prendre en compte sont la température et l’humidité de l’air extérieur.

Le produit du natto en usine ressemble à un processus mécanique et répétitif. Pourtant, la vérité est qu’il n’est pas possible de conserver le même goût et le même arôme sans contrôler tout le processus. La fabrication du natto est une prouesse technologique, traditionnelle et artisanale.

Cependant, il existe un facteur difficile à contrôler par les humains. C’est le rôle du Bacillus natto dans le processus de fermentation.

Les micro-organismes tels que le Bacillus natto se reproduisent en copiant leurs propres gènes et en se divisant. Les milliards de Bacillus natto présentent dans un paquet de natto qui possèdent le même gène ; en d’autres termes, ce sont les mêmes organismes. Leur travail devrait être le même, mais en réalité il y a une différence.

Les bactéries Natto (B. subtilis) vivent dans ce monde depuis des dizaines de milliers d’années. En tant qu’humains, nous commençons tout juste à dévoiler leurs secrets.