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スーパーなどで売られている納豆。色々な形、大きさ、容器が使われており、それぞれの特徴があります。皆さんはどの納豆が好きでしょうか?
実は、形や容器によって、味や食べやすさだけではなく、栄養価も変わってくるんです。
納豆の形によって、栄養価が異なります。
基本的な栄養価は大豆の種類によりますが、納豆の形でも発酵過程に差があるため、違いが出てきます。
\大豆の前処理(工程)が違う!/
栄養素の具体的な違いを、文部科学省のホームページに掲載されている「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で確認してみました。
可食部100g当たり | ひきわり納豆 | 粒納豆(糸引き納豆) |
---|---|---|
エネルギー | 185kcal | 190kcal |
水 分 | 60.9g | 59.5g |
たんぱく質 | 16.6g | 16.5g |
脂質 | 10.0g | 10.0g |
炭水化物 | 10.5g | 12.1g |
食物繊維 | 5.9g | 6.7g |
ミネラル | ||
ーナトリウム | 2mg | 2mg |
ーカリウム | 700mg | 660mg |
ーカルシウム | 59mg | 90mg |
ーマグネシウム | 88mg | 100mg |
ーリン | 250mg | 190mg |
ー鉄 | 2.6mg | 3.3mg |
ー亜鉛 | 1.3mg | 1.9mg |
ー銅 | 0.43mg | 0.61mg |
ーマンガン | 1.00mg | -mg |
ーセレン | -μg | 16μg |
ークロム | -μg | 1μg |
ーモリブデン | -μg | 290μg |
ビタミンE(トコフェロール) | 15.5mg | 9.9mg |
ーα | 0.8mg | 0.5mg |
ーβ | 0.3mg | 0.2mg |
ーγ | 9.0mg | 5.9mg |
ーδ | 5.4mg | 3.3mg |
ビタミンK | 930μg | 600μg |
ビタミンB群 | ||
ービタミンB1 | 0.14mg | 0.07mg |
ービタミンB2 | 0.36mg | 0.56mg |
ーナイアシン | 0.9mg | 1.1mg |
ービタミンB6 | 0.29mg | 0.24mg |
ー葉酸 | 110μg | 120μg |
ーパントテン酸 | 4.28mg | 3.60mg |
ービオチン | -μg | 18.0μg |
ひきわり納豆は、粒納豆に比べて、ビタミンE、ビタミンK がやや多くなっています。ビタミンE は、製造工程の違いに由来します。ビタミンK は発酵過程の違い、つまり、納豆菌の増え具合によるものです。
また、納豆菌の数は、ひきわり>小粒>大粒の順で多くなります。納豆菌が増える場である、大豆の表面積が大きい順に納豆菌の数も増えていきます。同様に、製造後の熟成スピードも同じ順番で早くなります。
わずかながら違いがあります。
容器の素材には、発泡スチロール、藁(わら)、経木(薄い木の板)が使われています。容器により発酵過程に差が出るため、わずかですが栄養成分に違いは出ます。また、風味も大きく違ってきます。どれが良いかは好みの問題なので、食べ比べてみるのも面白いですね。
基本的にありません。
「乳酸菌」とは、ブドウ糖などの糖を食べて、乳酸または乳酸と酢酸を作る菌の総称です。数百種類はいます。その為、菌によって腸内の生息場所や働きに大きな違いがあり、相性がでてきます。
一方、「納豆菌」は一つの菌ですので、相性はありません。食生活などの生活習慣や体調により、違いは出てきますが、これは相性とは異なります。
納豆についてのよくある質問にお答えしました。
納豆を選ぶときは、味の好みだけでなく栄養価でも考えてみると良いかもしれませんね。
小笠原 和也
そのもの株式会社学術顧問/
九州大学大学院 農学研究院 特任准教授
熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。
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