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【納豆博士が解説】発酵食品を食べるメリットは?美味しくて体に良い理由

発酵食品とは、微生物の働きにより食材が変化し、よりおいしく、風味豊かになった食品のことです。
健康にいいことも知られていますね。
そんな発酵食品を食べるメリットを解説します。

目次

発酵食品の歴史は?最も古い発酵食品は「お酒」

発酵食品の歴史は?最も古い発酵食品は「お酒」

発酵食品とは、ある食材が微生物の働きにより美味しく、あるいは風味豊かな食品へと変化したものです。発酵食品は、調味や保存を目的として作られた伝統的な食品であり、その地域や国で古くから伝えられた文化そのものなのです。

発酵食品の起源や歴史はあまり明確になっていませんが、日常生活の中の偶然や保存食品を作る過程で見い出されたものが受け継がれて来たようです。

発酵食品の中で、最も古いものはお酒だと言われています。猿や野生動物が木の洞(うろ)に隠して忘れていた果実などが、その実に付いていた酵母で自然発酵された「猿酒」を人が見つけたのが最初だとする説もあります。

外国では、紀元前4,000年以上前のメソポタミアで、放置してあった麦の粥に酵母が入り自然発酵してビールが出来上がったのが最初とも言われています。

日本でも、古事記や日本書紀には既にお酒の記述があります。「口噛みノ酒」とされ、神事に携る巫女がお米を口の中で噛み発酵させ、神様に捧げた「お神酒」です。麹菌による分解ではなく、唾液の中に含まれるデンプン分解酵素の働きで糖を作り発酵させたお酒です。

このように、日本のお酒は神代の時代から伝えられています。一方で、現代飲まれている日本酒(清酒)は、酒蔵をクビになった男が腹いせに、お酒の中に灰を入れたことから見出されたとの記録もあり、災い転じて福となったケースもあるようです。

発酵食品のここがスゴイ!4つのポイント

発酵食品のここがスゴイ!4つのポイント

発酵食品が優れている点について見てみましょう。

1) 保存性が高い

発酵食品は微生物(有益菌)の働きにより作られますので、腐敗菌が繁殖しにくくなっており、保存食品としての機能性が高くなっています。

2) 栄養価が高くなり、吸収性も優れている

発酵を行う微生物によりデンプンやタンパク質が分解(消化)され、吸収しやすくなっていると共に、多くの栄養成分を微生物が生産し、栄養価も高くなっています。健常な人はもとより、子供や高齢者、病気の人などにも優しくて強い味方となります。

3) 旨味成分が増す

栄養成分だけでなく、うま味や呈味性成分、香気成分も増え、発酵食品特有の複雑で豊かな風味を醸し出しています。これらの成分は食欲を増進させ、心を豊かにしてくれる効果もあります。

4)機能性成分が増える

発酵の過程で、有機酸、短鎖脂肪酸、酵素などの機能性成分が作られ、健康増進に役立ちます。お腹の調子を整えたり、ストレスを軽減したり、病気に強い体を作ってくれるなどの報告が数多く成されています。

先人たちの知恵と、微生物(有益菌)のチカラがいっぱい詰まった発酵食品を毎日食べて、健康維持を心掛けましょう。

参考文献・サイト

発酵食品:くらしと微生物、村尾澤夫・藤井ミチ子・荒井基夫共著、培風館お酒の歴史:https://www.suntory.co.jp/arp/history/
日本酒の歴史:https://haa.athuman.com/media/japanese/culture/1365/https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/history-of-nihonshu/
清酒の歴史:https://www.tomio-sake.co.jp/360/history/history_sake.html
小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問/九州大学大学院 農学研究院 特任准教授

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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