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【納豆博士が解説】発酵と腐敗の違いって何?発酵食品が身体にいい理由とは

「発酵」=「身体に良い」というイメージですが、具体的にはどんな現象で、私達にどんなメリットがあるのでしょうか。

目次

発酵と腐敗の違いって何?

発酵と腐敗の違いって何?

「納豆って、腐ってるでしょう?」
納豆が苦手な人が良く口にする言葉です。

納豆は、腐っている(=腐敗)のではなく、〝発酵〟しているのです。

では、発酵と腐敗の違いは何でしょうか?両者の説明は次の通りです。

発酵

微生物の働きにより食品中の成分(有機物)が変化すること。

腐敗

微生物の働きにより食品中の成分(有機物)が変化すること。

ミスコピーでも修正忘れでもありません。基本的に、発酵と腐敗は同じ現象なのです。

そして、発酵と腐敗を分けるのは「人間にとって有益か有害か」の違いです。
人間にとって有益であれば「発酵」人間にとって有害であれば「腐敗」になります。

人間にとって有益であれば「発酵」有害であれば「腐敗」

とはいえ食文化にもよるので、線引は曖昧でもあります。
なお「熟成」は、酵素の働きによって風味や品質がよくなることを指します。発酵によって作られた酵素が働くこともあれば、「熟成肉」のように食材がもとから持っている酵素によって熟成が進むこともあります。

ちなみに、辞典では端的に表現されています。

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典(一部抜粋)
発酵

微生物が自己の酵素で種々の有機物を分解あるいは変化させ、それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象をいう。

腐敗

有機物が微生物の作用によって変質する現象。変化の状態によって、(1) 味をそこなったり不快臭や有毒物質を生成する場合と、(2) かえって有用かまたは無害な変質・変化がある。 (1) が狭義の腐敗である。

栄養・生化学辞典
発酵

本来微生物の嫌気的な代謝をいうが、今日では微生物の代謝を利用して有用な物質を生産することをいう場合が多い。

腐敗

微生物の増殖によって食品が劣化して飲食に不適な状態になること。

独特すぎる発酵食品たち

独特すぎる発酵食品たち

発酵食品は特徴的なものが多いですが、その中でもとりわけ、納豆、くさやの干物、なれずし(鮒ずし)は個性が強く、好き嫌いがわかれます。嫌いな人達にとっては、まさに腐敗かも…

さらに、世界に目を向けると、臭豆腐(中国)、ホンオフェ(韓国)、シュールストレミング(スウェーデン)といった強者たちもいます。 発酵なのか、腐敗なのか、何ともグレーな食品たちです。

いわば発酵の〝シェフ〟微生物たち

発酵食品を作るために必要な、発酵の主役ともいえる代表的な微生物たちを紹介していきます。

いわば発酵の〝シェフ〟微生物たち

麹(こうじ)菌

麹菌は、カビの一種で、味噌・しょうゆ・日本酒など日本由来の発酵調味料や発酵食品を作り出す菌です。麹菌が持つ酵素でタンパク質やでんぷんを分解。旨みや甘みのもとになります。

酵母(こうぼ)

酵母(パン酵母・ビール酵母)は球形の微生物で、糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。古くから世界中でお酒作りに使われてきました。パンをふくらませるためにも利用されています。

乳酸菌

私たちの腸内にも生息する乳酸菌。糖類を分解して乳酸を生成する細菌の総称です。乳酸菌が作り出す乳酸が病原菌の増殖を抑えたり、保存性を高めてくれます。アミノ酸を作ることで、独特の風味が生まれます。ぬか漬け・キムチ・チーズなどにも使われています。

納豆菌

枯草菌(こそうきん)という細菌の一種で、もちろん納豆作りに使われます。大豆のタンパク質をアミノ酸へ分解して納豆となります。さらにナットウキナーゼや、骨の形成に関わるビタミンK2を生み出します。納豆菌は乾燥や熱にも強く、胃酸に負けず腸まで届きます。

納豆のように、納豆菌単独で発酵される食品と、味噌やしょうゆなどのように、複数の微生物の働きによって発酵される食品があります。

発酵食品が身体によい理由とは?

発酵食品が身体によい理由とは?

①旨味成分アップ

発酵により、でんぷんやタンパク質が分解され、甘みや旨みが生まれます。発酵によって、食材本来の味に独特の風味が加わります。

②栄養価アップ

食品が発酵することで栄養価や身体に有効な成分が大幅に増えます。発酵の過程でビタミン類など、さまざまな栄養成分をつくり出します。

例えば、納豆に含まれるビタミンB2は煮大豆の約7倍に、葉酸は約3倍に。大豆にはほとんど含まれない
ビタミンK2も、納豆には豊富に含まれるなど、新しい栄養成分も加わるのです。 

③腸内環境を整えてくれる

発酵食品には善玉菌がたくさん含まれています。
乳酸菌や納豆菌は、自らが善玉菌として働くだけでなく、腸内に住む善玉菌の働きを助け、腸内環境を善玉菌優勢の状態に導きます。腸内環境が整えば、栄養の吸収もさらにスムーズになります。

発酵食品の食べ方のコツは?

①毎日続けて食べる

発酵食品に含まれる菌は腸内に定着せず、働いた後は便と一緒に出ていきます。
毎日少しずつでも取り入れることが大切です。

②複数の菌をバランス良く

多様な腸内細菌がバランス良く生きている状態が良好な腸内環境といえます。
納豆菌と乳酸菌など、多くの菌を積極的に摂りましょう。

納豆博士

ということで、冒頭の「納豆って、腐ってるでしょう?」という言葉は、正確には、広義では正解、狭義では真逆となります。発酵食品(=人間に有益なもの)を摂って、健康を心がけていきましょう!

小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問/九州大学大学院 農学研究院 特任准教授

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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