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【納豆博士が解説】発酵に欠かせない微生物「糸状菌(カビ)」の種類と作られる食品

発酵食品は日本の伝統的な食文化であり、発酵抜きには和食は成り立たないと言っても過言ではないでしょう。もちろん、日本以外の国にも発酵食品は存在しますし、それらはその国の食文化や気候風土と密接に関わっています。
今回は、発酵食品に欠かせない微生物についてご紹介しましょう。

目次

米、麦、大豆などを分解する「麹カビ」

麹カビの役割は、麹の原料穀物である、米、麦、大豆などを分解することです。タンパク質はアミノ酸やペプチドまで分解され、旨味やコク味の元となります。デンプンは糖やオリゴ糖まで分解され、酵母や乳酸菌などのエサとなり、アルコールや香気成分の元となります。その他の成分も分解あるいは、生合成され、発酵食品の複雑な香味成分の形成に役立っています。

日本の麹カビのほとんどはアスペルギルス属のカビになり、それぞれに特徴を持っています。アスペルギルス属による麹は「バラ麹(撤麹)」とも言われ、米や麦が粒のまま麹になっている点、発酵力が強いなどの特徴があります。

「麹カビ」の種類と作られる食品

黄麹カビ(キコウジカビ)

アスペルギルス属の代表で、今や、日本の「国菌」とも呼ばれるカビです。数多くの発酵食品の製造に活躍しています。タンパク質、デンプン、脂質を分解する酵素を数多く生産する特徴があります。一般的に、「麹」と言えば蒸米にこのカビを生育させたものを言います。若い頃の胞子は白色ですが、成長するに従い黄色からウグイス色を示すことから「黄麹」と呼ばれています。

作られる食品等

日本酒、乙類焼酎(米、芋、麦など)、みりん、白酒、味噌、醤油、甘酒、漬物(麹漬(べったら漬)、モロミ漬、粕漬(奈良漬、わさび漬))、米酢、なれずし、塩麴、酵素製剤(タンパク質分解、デンプン分解、糖分解、脂質分解)など

黒麹カビ(クロコウジカビ)

アスペルギルス属のカビで、クエン酸などの有機酸の生産能力が優れているカビです。近年、独特のキレと風味を持った焼酎造りに使われています。胞子の色が黒いため「黒麹」と呼ばれています。パンやお餅に生える黒カビとは異なるカビです。

作られる食品等

泡盛、乙類焼酎(芋など)

白麹カビ(シロコウジカビ)

アスペルギルス属のカビで、古くから乙類焼酎(本格焼酎)造りに使われています。黒麹カビの自然変異株とも言われています。胞子の色が白いため「白麹」と呼ばれています。

作られる食品等

乙類焼酎(芋、麦、米など)

醤油麹カビ(ショウユコウジカビ)

アスペルギルス属のカビで、黄麹カビと共に醤油の製造に用いられます。黄麹カビと同じく、タンパク質分解酵素の生産力が強く、醤油の複雑な旨味を醸し出すのに役立っています。

作られる食品等

醤油(濃口、淡口、溜など)

紅麹(ベニコウジ)

モナスカス属のカビで、その名の通り紅色の色素を作ります。この色素には健康増進効果も期待されています。

作られる食品等

紅乳腐(中国)、豆腐ヨウ(沖縄)、お酒(台湾、マレーシア)、健康食品など

クモノスカビ

リゾープス属のカビで、中国、韓国、東南アジアなどで麹カビとして使用されています。これらの麹は、高粱(こうりゃん)、生の小麦、トウモロコシなどの粉を水で練って固め、レンガ状にした「麯子(きょくし)」または「(へい)(きく)(または、もちこうじ)」と呼ばれるものであり、日本の麹とは形状が異なります。

作られる食品等

お酒(中国、韓国、ネパール、インドネシアなど)、テンジャン(韓国の味噌)、テンペ(インドネシアの大豆発酵食品)、キネマ(ネパールの大豆発酵食品)など

毛カビ

ムコール属のカビで、クモノスカビと同様に東アジアで麹カビとして使用されています。麹の原料穀物や形(麯子または餅麹)はクモノスカビと同じです。

作られる食品等

お酒(中国、韓国、ネパール、インドネシアなど)、紅乳腐(中国)、レンネット(チーズ製造用酵素製剤)、酵素製剤(脂質分解)など

麹以外に発酵食品や発酵生産に用いられるその他のカビ

麹以外に発酵食品や発酵生産に用いられるカビも数多くいます。

草色カビ

アスペルギルス属のカビで、タンパク質分解力は弱いですが、脂肪分解力が高く、水分の少ない環境でも良く生育する特徴があります。

作られる食品等

カツオ節

黒カビ

アスペルギルス属のカビで、胞子の色が黒いため「黒カビ」と呼ばれています。空気中にも浮遊しており、パンやお餅に生えるカビです。

作られる食品等

クエン酸、グルコン酸などの有機酸、酵素製剤(タンパク質分解、脂質分解)など

アオカビ

ペニシリウム属のカビで、胞子の色が青いため「アオカビ」と呼ばれています。脂肪分解酵素の働きが強く、乳中の脂肪を各種の脂肪酸に分解し、さらに熟成による変化により、ブルーチーズ独特の香味を生み出しています。

作られる食品等

ブルーチーズ(ロックフォールチーズ、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど)、抗生物質(ペニシリン類)など

シロカビ

ペニシリウム属のカビで、胞子の色が白いため「シロカビ」と呼ばれています。アオカビと同様の働きをしますが、アオカビはチーズの内部で増殖し発酵に寄与するのに対し、シロカビはチーズ表面で発酵に寄与します。

作られる食品等

カマンベールチーズなど

カビの「胞子」と納豆菌などの細菌の「胞子」は異なるもの!その違いとは?

カビは糸状(しじょう)(きん)とも言われる様に、その形態は、菌糸(きんし)という糸状の細胞から、柄のような細胞を分岐させ、その先端に種々の形や色の胞子((ぶん)生子(せいし)胞子(ほうし)(のう)胞子(ほうし))を作ります。この胞子は生育に良好な環境になれば発育し、菌糸体となり新たな細胞へと成長していきます。

ただし、カビの胞子は納豆菌に代表される細菌(バクテリア)の胞子とは異なります。納豆菌の胞子は、周りの環境が生育に適さなくなった時に休眠状態になるための形態ですが、カビの胞子は、成長の最終段階の形態であり、すぐに最初段階である菌糸へと成長していきます。

また、環境に対する耐性も異なります。納豆菌の胞子は 100℃で 10分間煮沸しても死にませんが、カビの胞子(分生子)は 60℃で数分間加熱すれば死んでしまいます。0℃以下の低温でも、空気がない状態や宇宙空間でも同様に、納豆菌の胞子は死にませんが、カビの胞子は死んでしまいます。

同じ「胞子」という名前で紛らわしいかもしれませんね。

参考文献・サイト

1) くらしと微生物、村尾澤夫・藤井ミチ子・荒井基夫 共著、培風館
2) 日本酵素産業小史、日本酵素協会
3) カビ:https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/sonota/003/houkoku/08111918/002.htm
4) 味噌製造参考ページ :https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/about/production-flow-of-miso/
5) 醤油製造参考ページ : https://www.soysauce.or.jp/knowledge/process
6) 日本酒製造参考ページ  : https://www.oenon.jp/product/sake/process/
7) 紅麹参考ページ: https://www.kobayashi-vs.co.jp/benikoji/component.html
小笠原 和也

小笠原 和也 
そのもの株式会社学術顧問/九州大学大学院 農学研究院 特任准教授

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

熊本大学大学院医学教育部卒。 ナットウキナーゼをはじめとする機能性⾷品原料の研究開発、 35年間に渡る納⾖菌を主とする微⽣物学・醗酵学・酵素学の研究開発の経験をもとに幅広く活躍中。

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