納豆はどうやって作られる？納豆の製造工程を解説

納豆の風味に影響するのは、主に納豆菌の種類と大豆の品種です。
風味に影響する要素は他にもありますが、これらを「メーカー毎のノウハウ」といいます。産業的な納豆の製造工程は次の通りです。

写真で解説！納豆の製造工程

納豆の製造工程

「納豆の風味」に影響する重要な要素とは？

納豆の風味には、浸漬に使用する水、浸漬時の温度と時間、蒸煮時の温度と時間、容器の形態と材質、室（むろ）の温度と湿度、発酵時間なども重要な要素となります。さらに、納豆の製造日ごとの気温や湿度などの外気要因も考慮しなければなりません。

ところで、前述の要素の中に一つだけ人知を超え、コントロール不可能なものがあります。
そう、発酵過程における納豆菌の働きです。

納豆菌は全て同じ遺伝子を持っている

納豆菌などの微生物は、自身の遺伝子をコピーし分裂しながら増えていきます。つまり、納豆１パック中にいる何億～何十億個の納豆菌は全て同じ遺伝子を持っている、すなわち、同じ細胞（生物）なのです。同じ個体なら働きも同じはずなのですが、実際は違いがあります。

納豆菌がこの世に生まれて何万年（いやそれ以上？）経過しているかは定かではありません。
その間に繰り返された遺伝子コピー・分裂の過程で、少しずつ変異が入ってきたのだと思われます。

職人技と納豆菌のチカラを、毎日の食事に

納豆は、浸漬・蒸煮・発酵といった工程を経て、職人の経験と技術によって丁寧に作られています。
しかし、その仕上がりを左右するのは、最終的には納豆菌の働きです。

人の手では完全にコントロールできない微生物の力が、あの独特の風味や粘りを生み出しています。

こうした納豆菌のチカラは、本来、納豆を食べることで取り入れることができますが、
「毎日食べるのが難しい」
「においや食感が苦手」
という方も少なくありません。

そのような方には、納豆菌を手軽に取り入れられる「そのもの納豆」や「こな納豆」がおすすめです。

職人技と微生物の力が生み出す納豆菌を、日々の食事に無理なく取り入れてみてください。

■こな納豆

サラサラとした微粒で、いつもの食事に混ぜるだけで料理のコクやうま味が増します。納豆が苦手な方には、匂い・粘りひかえめタイプがおすすめです。

• カプセルが苦手な方
• 納豆の風味を味わいたい方
• 色んな料理に使いたい方